Todo lo que necesitas saber sobre la proteína bypass

Las «vacas» son, concretamente, las hembras de la especie bovina que han parido un ternero. Antes de parir, se denominan novillas. Los machos de la especie bovina son toros, o novillos si han sido castrados. Cuando veas un rebaño de estos animales de gran tamaño, lo correcto es referirse a ellos como «ganado», y no como «vacas».

¡Las vacas son increíbles! Comen hierba y producen leche. ¡Convierten algo que es indigestible en yogur, queso y helado! Pero, en realidad, las vacas no digieren la hierba; son las bacterias las que lo hacen en el rumen de la vaca.

El rumen es la primera cámara estomacal de la vaca. Se parece a un odre de vino muy grande. Es cálido y está lleno de líquido, el entorno perfecto para las bacterias. De vez en cuando, la vaca añade algo de combustible: hierba.

¿Sabías que las vacas no tienen dientes frontales en el maxilar superior? Cuando pastan, arrancan la hierba con los labios y la lengua. La masa sin masticar va al rumen y forma una capa flotante en la superficie.

Un rato después, la vaca se relaja al sol, regurgita parte de este material y lo mastica tranquilamente. Cuando la vaca rumia, utiliza sus molares para triturar la fibra, haciéndola más pequeña y más fácil de digerir para las bacterias.

La proteína «bypass» o «que escapa del rumen» es, sencillamente, una proteína que los microbios del rumen tienen menos probabilidades de digerir.

Las vacas necesitan nutrientes para producir leche. Las bacterias del rumen les proporcionan tanto energía como proteínas al digerir la hierba. Para que las vacas produzcan más leche, necesitan nutrientes adicionales a los que pueden aportar las bacterias.

Los suplementos alimenticios habituales son el maíz, como fuente de energía, y la harina de soja, como fuente de proteínas. La vaca puede digerir estos piensos, pero las bacterias también. Las bacterias digieren el 60 % de la proteína de la harina de soja, descomponiéndola en amoníaco, y luego utilizan este para sintetizar su propia proteína microbiana.

A medida que aumenta el nivel de harina de soja suplementaria, las bacterias siguen digiriéndola, pero son incapaces de mantener el ritmo de resíntesis de la proteína. El amoníaco se acumula en el rumen y pasa al torrente sanguíneo, aumentando también los niveles en la orina y la leche, lo que indica un desperdicio de proteína.

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Algunos ejemplos de ingredientes que, por naturaleza, escapan a la digestión de los microbios del rumen son la harina de pescado, la harina de sangre y la harina de plumas. Una opción más habitual es la harina de soja «modificada en proteínas», que sigue siendo un ingrediente alimenticio natural y seguro. Sin embargo, se ha modificado para que sea menos soluble y más resistente a la digestión por parte de los microbios del rumen, sin dejar de ser digerible para la propia vaca. Normalmente, esta modificación proteica permite que entre el 40 % y el 85 % de la proteína pase por el rumen sin digerirse, «eludiendo» así a los microbios del rumen.

La forma más habitual de modificar la proteína de la soja es calentarla hasta que empiece a dorarse. Esto se debe a lareacción de Maillard, que también es la responsable del dorado del pan tostado. Los hidratos de carbono calentados reaccionan con la lisina para formar polímeros melanoides. Esto reduce la solubilidad de la proteína, pero también provoca cierta pérdida de lisina. La adición de hidratos de carbono, como los azúcares, puede facilitar la reacción de dorado y reducir la cantidad de calor necesaria.

Existen dos tipos básicos de harina de soja «bypass» producidos mediante tratamiento térmico: la modificada por prensado y la modificada en proteínas. Cuando las semillas de soja se procesan mediante un prensador para extraer el aceite, este genera una gran cantidad de calor por fricción. Ese calor puede aumentar el nivel de proteína «bypass» hasta un 40-60 %.

La mayor parte de la soja se tritura y el aceite se extrae con hexano. Se utiliza calor para eliminar y recuperar el hexano. Se aplica calor adicional para desnaturalizar una proteína denominada inhibidor de la tripsina. La harina resultante tiene un nivel de proteína no degradable en el rumen (RUP) del 30 %.

Se introduce una pequeña muestra de proteína en una bolsa de Dacron y se suspende en el rumen de una vaca. Tras 12-16 horas, se retira la bolsa para determinar la cantidad de proteína que permanece sin digerir. Como alternativa, la bolsa puede incubarse en un vaso de precipitados con saliva artificial y líquido ruminal fresco que contenga microbios. El porcentaje de proteína que permanece en la bolsa se expresa como RUP.

El procesamiento adicional necesario para producir proteína bypass encarece el ingrediente, normalmente entre un 10 % y un 20 % por encima del precio de uno sin tratar. La inversión se amortiza cuando se vende la leche adicional. Normalmente, las vacas consumen entre 1 y 2 kg de proteína bypass al día, lo que supone menos del 5 % de su ingesta total. A partir de esa proteína adicional, cabe esperar un kilogramo extra de producción de leche.

Sí, la colza y cualquier otra harina proteica de origen vegetal pueden tratarse con éxito.

Borregaard ofrece productos proteicos de bypass a base tanto de harina de soja (SoyPass, amipro y SoyPreme) como de harina de colza (RaPass).

La proteína bypass también se puede utilizar en la alimentación de cabras lecheras, ovejas y otros rumiantes. El ganado vacuno de carne joven y en fase de rápido crecimiento también puede beneficiarse de ella. Sin embargo, la proteína bypass aumenta el coste del pienso, y el ganado vacuno debe alimentarse durante varios meses antes de ser vendido. Los cerdos y los pollos tambiénpueden consumir proteína bypass, pero no les aportaría ninguna ventaja y solo aumentaría el coste del pienso.

La proteína bypass se administra a los ciervos durante la temporada alta de crecimiento de las astas para ayudar a producir cornamentas de trofeo. También se utiliza en la producción de setas, ya que es una fuente de proteínas que resiste el crecimiento bacteriano.

Sí, pero sin perjudicar a las vacas. El exceso de proteína no será beneficioso si supera el nivel de energía disponible para producir leche. En ese caso, solo supone un desperdicio de recursos. También es fundamental asegurarse de que los microbios dispongan de suficiente proteína que puedan digerir para desarrollarse adecuadamente. Los microbios digieren la fibra, sintetizan proteínas microbianas y producen la energía que se deposita en la grasa de la leche. Finalmente, estos microbios pasan junto con el contenido digestivo a las cámaras estomacales situadas más allá del rumen, donde son digeridos y utilizados para producir proteínas lácteas.

La harina de soja contiene aproximadamente un 8 % de proteínas totalmente indigestibles. Este porcentaje puede aumentar hasta el 10 % cuando se procesa para obtener proteínas de «bypass». La harina de sangre y la harina de plumas, si no se procesan adecuadamente, pueden tener un buen «bypass», pero también resultar muy indigestibles.

Los aminoácidos se protegen recubriendo un aminoácido específico con un material que no se disuelve en el rumen. Este recubrimiento puede suponer hasta el 50 % de la masa.

Las proteínas de bypass son un conjunto de diversos aminoácidos que contienen poco o ningún material diluyente. En el caso de la harina de soja de bypass, el contenido en aminoácidos es de aproximadamente el 50 % de la materia seca. El 50 % restante está compuesto principalmente por hidratos de carbono, que están disponibles como fuente de energía.

El rumen confiere a la vaca una capacidad única para convertir la hierba en leche. Para ello es necesaria la acción de las bacterias del rumen, que descomponen las proteínas del forraje y las resintetizan en proteínas microbianas altamente nutritivas. La proteína que no se digiere en el rumen evita la digestión microbiana y se suma a la cantidad total de proteína metabolizable disponible para la producción de leche.